31/03/2011

BACALHAU ASSADO COM BATATA MIGADA COM ESPINAFRES E CHOURIÇO


_4 postas de bacalhau de 150g cada
_500g da batata para cozer
_200g de folhas de espinafres
_120g de chouriço de carne alentejano cortado em cubos
_3 dentes de alho
_1 dente de alho, esmagado
_1 dente de alho, finamente picado
_1 folha de louro
_1 colher de chá de alecrim
_azeite
_sal e pimenta-preta preta


Pré-aqueça o forno a 140ºC.
Coza as batatas com pele em água com sal, azeite, um dente de alho esmagado e uma folha de louro. Pele as batatas e migue-as.
Num tabuleiro de ir ao forno, coloque as postas de bacalhau com 3 dentes de alho, alecrim e regue com azeite. Asse-os no forno aproximadamente por 10 minutos.
Num fio de azeite, saltei os cubinhos de chouriço de até estarem estaladiços. Acrescente um dente de alho finamente picado e as folhas de espinafres escaldadas. Envolva com a batata migada. Corrija os temperos. Sirva com o bacalhau.


*receita adaptada de José Avillez

BROWNIES DE CHOCOLATE E NOZ


_250g de manteiga sem sal
_200g de chocolate negro, em bocados
_80g de cacau em pó, peneirado
_65g de farinha sem fermento, peneirada
_150g de nozes cortadas
_1 colher de chá de fermento em pó
_350g de açúcar
_4 ovos grandes
_raspa de 1 laranja
_açúcar em pó para decorar


Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Unte um tabuleiro de forno (30cm), forre-o com papel vegetal e unte novamente.
Derreta a manteiga e o chocolate negro em banho-maria (numa tigela grande por cima de água a ferver) misturando-os até obter um molho de chocolate homogéneo e macio. Acrescente as nozes e misture. Noutra tigela junte o cacau em pó, a farinha o fermento e o açúcar, e depois adicione à mistura de chocolate e nozes. Mexa bem. bata os ovos e misture-os até obter um consistência sedosa.
Deite a massa dos brownies no tabuleiro e leve ao forno por cerca de 25 minutos. Deixe arrefecer por no tabuleiro e depois transfira-os com cuidado para uma grande tábua de cortar e corte-os em grandes quadrados. Decore com açúcar ou chocolate em pó.

*receita adaptada do livro "cozinhar com jamie oliver"

28/03/2011

FILETES DE PANGASIUS EM MANTEIGA DE AVELÃ


_4 filetes de pangasius ou 8 filetes de linguado
_80g de manteiga clarificada
_80g de miolo de pão (ou pão ralado)
_40g de avelãs picadas grosseiramente
_30g de pinhões picados grosseiramente
_raspas de laranja
_1 punhado salsa picada em juliana 
_sal e pimenta-preta acabada de moer
_1 fio de azeite
_manteiga clarificada para servir


Manteiga clarificada

Para fazer cerca de 100g de manteiga clarificada, corte 180g de manteiga em cubos. Leve a derreter em banho-maria ou em lume muito baixo. Não misture. Quando toda a manteiga estiver derretida retire o tacho do lume e deixe arrefecer um pouco. Retire a espuma que se formou na superfície, tendo especial cuidado para que não se misture com a manteiga derretida. O objectivo é retirar os sólidos para impedir que a manteiga queime.
Deite o liquido amarelo resultante (manteiga clarificada) noutro recipiente, deixando os sedimentos leitosos no tacho.
Pode guardar a manteiga clarificada num recipiente hermeticamente fechado no frigorífico.


Filetes de pangasius em manteiga de avelã

Num tacho pequeno, coloque 80g de manteiga clarificada os frutos secos. Deixe aquecer até a manteiga ganhar alguma cor e cheiro da avelã. Retire do lume e reserve quente.
Tempere os filetes de pangasius ou linguado com um fio de azeite e sal. Passe uma das faces pelo pão esfarelado (ou ralado) ao qual previamente juntou a salsa picada em juliana e as raspas de laranja.
Numa frigideira antiaderente, saltei os filetes com a crosta virada para baixo num pouco de manteiga clarificada. Saltei-os até dourarem. Vire-os e já fora do lume, deixe cozinhar mais uns segundos apenas no calor residual.
Sirva de imediato com a manteiga de avelã e batatinhas assadas.



27/03/2011

PESTO



_1 punhado de pinhões
_1/2 dente de alho, descascado
_1 molho de folhas de manjericão
_1 punhado de queijo parmesão
_sal e pimenta-preta acabada de moer

Ponha os pinhões num tabuleiro de ir ao forno e coloque-os debaixo de grill durante aproximadamente um minuto – mais não – só para os aquecer, não é para torrar. Esmague o alho com uma pitada de sal e as folhas de manjericão no almofariz, ou triture-os num processador Depois de desfeito, passe o puré para uma taça, depois esmague os pinhões e junte-os ao manjericão. Deite metade do parmesão, mexa suavemente e junte um pouco de azeite – só o suficiente para ligar o molho e dar-lhe uma consistência cremosa. Tempere a gosto e junte o restante queijo. Deite mais um fio de azeite e prove outra vez. Continue a deitar mais queijo e/ou azeite até estar satisfeito com a consistência.

RECEITA BÁSICA DE RISOTTO


_1 colher de sopa de azeite
_2 cebolas médias, picadas
_1/2 cabeça de aipo, picado
_sal marinho e pimenta-preta
_2 dentes de alhos, picados
_cerca de 1 litro de caldo (galinha, peixe ou legumes)
_400g de arroz risotto (Arborio ou Carnaroli)
_100ml de vermute branco seco ou vinho branco seco
_70g de manteiga
_100g de queijo parmesão acabado de ralar 


Fase 1
Aqueça o caldo. Num tacho largo e fundo, aqueça o azeite, junte a cebola, aipo e uma pitada de sal e saltei os legumes durante cerca de 3 minutos. Junte o alho, e passados 2 minutos, quando os legumes tiverem amolecido, junte o arroz. Aumente o lume e não se afaste do tacho.
Enquanto mexe o arroz, lenta mas continuamente, ele começa a fritar. Mantenha o arroz em movimento por cerca de 2 minutos. Nesta altura ele deve começar a ficar translucido enquanto absorve os sabores da base. Junte o vermute ou o vinho, continuando a mexer enquanto ele cai no tacho, irá fervilhar, evaporando o sabor a álcool.

Fase 2
Quando o vermute ou vinho parecer entranhado no arroz, junte a primeira concha de caldo quente e uma pitada de sal (junte pequenas quantidades de sal a gosto quando juntar o caldo. Diminua o lume (não deve ferver intensamente porque se o fizer, o exterior do arroz ficará cozinhado e fofo e o interior cru). Continue a juntar conchas de caldo, mexendo e deixando cada concha ser absorvida antes de juntar a seguinte. demorará cerca de 15 minutos. Prove o arroz para verificar a sua consistência. Deverá esta macio mas com alguma consistência.
Fase 3
Retire do lume e junte a manteiga e parmesão. Mexa ligeiramente. Aqueça o mais depressa possível, enquanto ainda tem uma textura húmida. 
*receita adaptada do livro "na cozinha com jamie oliver"
 

RISOTTO DE ABÓBORA




_1 receita básica de risotto
_1kg de abóbora
_2 colheres de chá de sementes de coentros
_2 colheres de chá de oregãos secos
_1/2 colher de chá de funcho
_2 pimentões pequenos vermelhos secos (opcional)
_1 colher de chá de sal
_1 colher de chá de pimenta-preta acabada de moer
_1 dente de alho
_1 colher de sopa de azeite
_1 lata pequena de tomate pelado (400g)
_2 colheres de mascarpone


Pré-aqueça o forno a 200ºC.
Lave a abóbora e corte-a ao meio. Com a ajuda de uma colher retire as sementes. Corte a abóbora longitudinalmente e quartos e depois corte os quartos ao meio devendo ficar com fatias em forma de barco com cerca de 3cm de espessura. 
Ponha todas as ervas aromáticas secas e as especiarias num almofariz e triture-as com o sal e a pimenta até criar um pó fino.
Junte o dente de alho e amasse-o com as especiarias até obter uma pasta. Deite o conteúdo numa tigela e junte o azeite.
Passe esta pasta aromática por toda a abóbora, certificando-se que todos os pedaços estão bem cobertos. Coloque as fatias de abóbora numa assadeira e junte todo o conteúdo da lata de tomate. Leve ao forno por cerca de 30 minutos ou até estarem macias.
Deixe arrefecer um pouco e retire a casca às fatias de abóbora. Triture polpa num processador juntamente com os tomates e todos os sucos que ficaram na assadeira. Obterá um intenso molho alaranjado.
Na fase 2 do risotto junte este molho e na fase 3 junte o mascarpone.
Sirva de imediato e acompanhado de rúcula e um pouco de mascarpone.