FILETES DE PANGASIUS EM MANTEIGA DE AVELÃ

 

_4 filetes de pangasius ou 8 filetes de linguado
_80g de manteiga clarificada
_80g de miolo de pão (ou pão ralado)
_40g de avelãs picadas grosseiramente
_30g de pinhões picados grosseiramente
_raspas de laranja
_1 punhado salsa picada em juliana 
_sal e pimenta-preta acabada de moer
_1 fio de azeite
_manteiga clarificada para servir


Manteiga clarificada

Para fazer cerca de 100g de manteiga clarificada, corte 180g de manteiga em cubos. Leve a derreter em banho-maria ou em lume muito baixo. Não misture. Quando toda a manteiga estiver derretida retire o tacho do lume e deixe arrefecer um pouco. Retire a espuma que se formou na superfície, tendo especial cuidado para que não se misture com a manteiga derretida. O objectivo é retirar os sólidos para impedir que a manteiga queime.
Deite o liquido amarelo resultante (manteiga clarificada) noutro recipiente, deixando os sedimentos leitosos no tacho.
Pode guardar a manteiga clarificada num recipiente hermeticamente fechado no frigorífico.


Filetes de pangasius em manteiga de avelã

Num tacho pequeno, coloque 80g de manteiga clarificada os frutos secos. Deixe aquecer até a manteiga ganhar alguma cor e cheiro da avelã. Retire do lume e reserve quente.
Tempere os filetes de pangasius ou linguado com um fio de azeite e sal. Passe uma das faces pelo pão esfarelado (ou ralado) ao qual previamente juntou a salsa picada em juliana e as raspas de laranja.
Numa frigideira antiaderente, saltei os filetes com a crosta virada para baixo num pouco de manteiga clarificada. Saltei-os até dourarem. Vire-os e já fora do lume, deixe cozinhar mais uns segundos apenas no calor residual.
Sirva de imediato com a manteiga de avelã e batatinhas assadas.